Día del Emperador por Jonathan Clements revisión – la historia de la cocina china | Libros de comida y bebida

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Jonathan Clements creció en Southend-on-Sea. En la década de 1970, su padre tocaba la batería en un restaurante chino local, el Garden of China, "una extraña mezcla de chic industrial y kitsch orientalista". Cuando eran niños, comían allí con regularidad ("mi hermano se estaba cortando los dientes mientras mordía las costillas") y desde entonces la cocina china ha sido "un placer y una adicción constantes" para Clements, lo que lo impulsó a una carrera de estudio en el mundo desde entonces. • Historia y cultura del este de Asia.

Fiesta del emperador cuenta la historia de la cocina china, que comenzó hace 3000 años con el Libro de Ritos (LiJi), atribuido a Confucio, quien describió las comidas como lo que "separaba el salvajismo de la civilización: crudo de cocido". Pero Clements también utiliza hábilmente la comida, la parte de la cultura china con la que muchos occidentales están más familiarizados, como una forma de rastrear la compleja historia de China, un vasto país formado por muchos pueblos, culturas y cocinas.

Según Clements, apenas hay una docena de palabras para procesos de cocción en inglés. Pero en chino, hay 26 verbos para preparar alimentos, desde saltear hasta asar a la parrilla (wei) y cocción en arcilla húmeda (Baozai). Su antigua cocina refleja la larga historia de invasión y conquista de China, con cada nuevo emperador buscando unificar esta tierra diversa.

La cocina china moderna reúne muchas influencias regionales y extranjeras, desde mariscos frescos de la provincia de Fujian en el sur hasta el amor por la carne asada en el norte ("Los manchúes no comían mucha comida en el norte. Otro"). Incluso el hábito de comer arroz varía en toda China: en el norte del cultivo de trigo, el arroz constituía solo el 1% de la dieta en el siglo XX, mientras que en el sur representaba una cuarta parte de todas las calorías.

La profunda desconfianza de China hacia los alimentos extranjeros se refleja en sus nombres: el tomate fue fan qie o "berenjena bárbara"; y el pimiento rojo fue fan jiao, "Pimienta bárbara". Pero Sichuan adoptó el chile y su comida ahora es famosa por su picante. Incluso el presidente Mao era un fanático y le decía a su médico: "Si le temes a los chiles en tu plato, ¿cómo te atreves a atacar a tus enemigos?".

Obviamente, Clements ha viajado mucho por China y, a veces, quería que usara más sus experiencias personales. Pero a pesar de esto, el libro es rico en ejemplos históricos y contemporáneos de comida y banquetes.

El consumo de té se puso de moda en la década de 870, bajo la dinastía Tang: "chaBebía en tazas no mucho más grandes que los dedales porque, según una guía contemporánea de la etiqueta del té, "la moderación es la virtud del té". Al mismo tiempo, se ha vuelto popular entre los bebedores de té comer deliciosos bocadillos llamados toques del corazón (dian xin), "Más conocido en el extranjero por la pronunciación de la era Tang conservada en la cultura del té, el brunch y el brunch de los cantoneses: dim sum".

Las especialidades incluían sesos de cerdo, una civeta al vapor con peras en rodajas y testículos de delfín, dignos de un emperador de Manchuria

Un menú del siglo XVIII de Yangzhou que ha sobrevivido incluía 108 platos, aunque Clements señala que no estaban destinados (como algunos han especulado) para comerse todos a la vez. Junto con platos más familiares, contenía especialidades exóticas como sesos de cerdo, jorobas de camello, algalia al vapor con rodajas de pera, testículos de delfín, mollejas de ganso y paloma molida. Un restaurante moderno de Beijing ofrece a sus comensales la oportunidad de experimentar un banquete como este, que habría sido digno de un emperador de Manchuria. Afortunadamente, la experiencia dura un año, pero aún así, los amantes de la comida rondarán las £ 44,000.

La comida china es un fenómeno mundial en la actualidad. Hay unos 40.000 restaurantes chinos en los Estados Unidos, más que McDonald's, Burger King y Pizza Hut juntos. Sin embargo, muchos de los platos que se ofrecen en los restaurantes fuera del este de Asia tienen poco que ver con la cocina tradicional china. El estofado que se ofrecía en el barrio chino occidental a principios del siglo XX se llamaba "chop suey" (del término cantonés para las sobras, tsap seui) horrorizó a los visitantes chinos, como Liang Qichao en 1903: “Está terriblemente cocinado y ningún chino lo comería. Hoy en día, los epicúreos pueden degustar especialidades chinas inauténticas como el cocodrilo de Sichuan en los restaurantes de Louisiana y los rollitos de primavera haggi en Edimburgo.

Es una espléndida introducción a la historia y la cocina china, llena de detalles sorprendentes sobre los orígenes de muchos platos famosos, incluido el hecho de que el pato asado de Pekín (Beijing Kaoya) nació antes del siglo XIV en Nanjing, cuya gente todavía considera su nombre moderno como "un acto de vil apropiación cultural".

The Emperor's Feast de Jonathan Clements es una publicación de Hodder & Stoughton (£ 20). Para pedir una copia, vaya a guardianbookshop.com. Pueden aplicarse cargos por envío.

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