Dirt by Bill Buford review – cómo cocinar como un chef francés | Libros de comida y bebida


WCuando apenas tenía mediana edad, Bill Buford dejó su puesto como editor de ficción del New Yorker para aprender a ser un chef italiano. Eso fue hace una década y media. Sus avances y desventuras en las cocinas de Nueva York y Toscana quedaron registrados en Calor. Ahora mayor, pero no más sabio, decide por un capricho huir a Francia, donde aprenderá a convertirse en chef francés. Arrastra a su esposa, Jessica Green, y a sus gemelos, George y Frederick, que son una presencia compasiva en esta crónica ingenuamente ingenua de la jefatura, la tradición de los jefes, la "filosofía" de los jefes, el carácter rústico de los jefes, jerarquías de líderes y cultura de líderes. Buford es intimidado, victimizado y burlado por sociópatas de la cocina de la mitad de su edad. ¿Qué lo impulsa? Es obvio que hay una especie de masoquismo de hombre de acción involucrado. Cuanto más hiriente, mejor. La bondad no es una buena copia.

Un chivo expiatorio, un casi perdedor caótico y propenso a cometer errores que prácticamente se lleva bien: así es como lo hace y este es el papel que elige interpretar. la mayor parte del tiempo. El Buford de Suciedad comparte un nombre con el atrevido operador de edición que alguna vez fue: un nombre, y no mucho más. Tiene los ojos muy abiertos y está feliz de admitir que en la cocina de Michel Bras, obsesionado con las flores silvestres, hay una esencia que "parece irradiar casi espiritualmente".

Buford no solo escucha a la chef Anne Sophie Pic declarar que su cocina es 'el alimento de la emoción', sino que agrega a esta hipérbole la calificación de que 'las emociones allí expresadas deben ser muchas: el deseo , tristeza, ternura, pérdida. También hay rabia. Una rabia contra la mortalidad. Rabia contra la injusticia. Para probar esta rabia, y muchas más, un 'viaje sensorial de 10 pasos' cuesta 320 € por cabeza sin vino.

Bill Buford en La Mère Brazier, Lyon.
Bill Buford en La Mère Brazier, Lyon. Fotografía: Jean Yves Lemoigne / The Observer

Gran parte de la inmersión de Buford tiene lugar en un mundo enrarecido de artesanía fina, el de "pinturas en un plato", sabores renovados e ingredientes tocados por decenas de dedos. Este es el mundo de la tiránica guía Michelin y los aspirantes a su respaldo estelar. Muchos aspiran, pocos triunfan: y los que lo logran suelen arruinarse por el esfuerzo por mantener las apariencias exigidas por Michelin.

A Buford se le explica que un cocinero, Sylvain, "no es lo suficientemente bueno"; él "es un chef de bistró". Sylvain resultó ser un trabajo completamente grosero, un chico acosado que se convirtió en un matón. Había molestado incansablemente a Buford. El escritor tiene una humanidad y una decencia que rara vez se encuentran en el mundo cuasi-marcial de la cocina gobernado por el castigo y omerta. Entonces él se compadece. Sylvain "fue traicionado a la manera de un hombre: no solo por el restaurante sino por la cultura de la cocina, por Francia".

Es un hecho que un chef de bistró vive en un peldaño más bajo de la escala jerárquica que un chef gourmet. Sorprendentemente, los chefs de bistró aceptan esto y dan un impulso a la raza 'superior', con todo su aparato del mundo de la cocina: marketing, relaciones públicas, gadgets, restaurantes de todo el mundo, 'escritores' culinarios impresionantes como Ruth Reichl y 'Molecular'. "cansado cocineros como Marc Veyrat, otra flor silvestre obsesionada con una línea lateral de corteza, que demuestra cuán característico tiene al usar capas negras y sombreros como un panto malvado, y que, en una visita a Nueva York, "forraje" en Central Park. ¡Qué audacia!

El escenario de toda esta quefolatría es Lyons; reconocida por el escritor Curnonsky en la década de 1930 como la capital gastronómica de Francia y, por tanto, del mundo. Buford lo describe como una "hermosa joya de una ciudad poco visitada". Este 'raramente visitado' es confuso ya que ha sido durante muchas décadas un centro de atracción de amantes de la comida curiosos y muy amantes de la comida, un lugar de peregrinaje para el estómago global. Los estándares son muy altos.

Buford es un defensor convincente de las asperezas de lo que solía ser su hogar adoptivo. Aún añora "su cruda oscuridad, los olores de las alcantarillas, los grafitis, las calles adoquinadas … su baja nube de melancolía". Su afecto por los detalles cotidianos y las particularidades del lugar es fascinante. Pero eso, curiosamente, no coincide con el entusiasmo por la cocina vernácula de la ciudad.

La mayoría de los platos que con esmero domina pertenecen al repertorio de la alta cocina, que, si bien puede tener sus fundamentos en un lugar en particular, es internacional; piense en esos chefs que construyen imperios y el jet lag con concesiones y brigadas en Omán, Hong Kong. , Miami, Londres, Río. La lengua vernácula debe estar en un estado de estasis perpetua, excitante en su inmutabilidad. En el maravilloso Ancienne Auberge de Georges Blanc en Vonnas, los platos son los de su abuela. No encajaban, no obtuvieron un 'giro' miserable. Cocina lionesa las madres Fue una maravilla colectiva: aunque era del sexo equivocado, Paul Bocuse fue el último y el más grande de ellos. Si bien a Buford le fascina el pollo cocido en la vejiga de un cerdo y detalla la preparación de manera brillante, no le gustan los callos, las entrañas y las puntas variadas, lo que puede ser un problema en un ciudad dedicada a su ingestión. Aquí hay un ejemplo gastronómico del choque cultural más amplio que informa gran parte de su vida en la ciudad.

Para el chef de Lyon / Nueva York Daniel Boulud, que ha abierto muchas puertas en Buford, Lyon es una "ciudad deformada en el tiempo", que se ajusta al pulcro aforismo de Bertrand Tavernier "la última vez que vi París estaba en Lyon ”. Lyon es lo que Francia fue hace un tiempo indefinido: Buford tiene la suerte de haber vivido allí entonces. Escribió un informe sobre este pasado.

• Dirt: Adventures in French Cooking de Bill Buford es una publicación de Jonathan Cape (£ 18,99). Para solicitar una copia, vaya a guardianbookshop.com. P&P UK gratis a partir de £ 15