Historia de un fabricante de queso de las Islas Británicas por las críticas a Ned Palmer: un resurgimiento milagroso | libros


yoA finales del siglo XVII, el queso Suffolk tenía una reputación terrible. El Suffolk Bang tenía un sabor delgado y era tan duro, "más duro que el diablo", que necesitaba calentarse para que se volviera vagamente comestible. Este producto alimenticio decepcionante se conocía como queso "voluminoso" porque estaba hecho de leche descremada. Pero los fabricantes de queso del condado insistieron en que no era culpa suya que su queso alguna vez popular se hubiera vuelto "discreto". En 1690 solicitaron al Parlamento en el que se quejaban de que los fabricantes de queso de Londres los obligaban a descremar cada vez más leche para la mantequilla. Los quesos Suffolk se habían convertido en "dignos de esclavos".

Como ilustra esta historia, el queso en Gran Bretaña siempre ha ido en aumento. Ned Palmer, un ex pianista de jazz convertido en cantante de queso, actualmente disfruta de un viaje encantador e informativo a través de siglos de hacer queso en Inglaterra.

Palmer sugiere que la larga historia del queso en Gran Bretaña no es una mera disminución o progreso, sino ciclos de excelencia seguidos de períodos de compromiso y decepción. El siglo XV, por ejemplo, parece haber sido una época dorada para el queso británico, cuando los quesos duros del tipo parmesano se vendían en los mercados extranjeros a través del comercio de la lana. Un experto italiano escribió que los ricos pastos británicos hicieron que los quesos del país fueran excelentes y abundantes. Entre los productos que se venden en la Inglaterra medieval tardía se incluyen la ortiga (el equivalente de Cornish Yarg hoy), el queso crema, el queso de la mañana (similar a Gloucester simple) y el queso Angelot, una creación estilo reblochon basada en leche muy cremosa. Sin embargo, unos siglos después, con la industrialización, la abundancia y la diversidad se debilitaban. En noviembre de 1935, TS Eliot escribió una carta al Times sugiriendo que el buen queso británico, desde Stilton hasta el "viejo y noble cheshire", estaba a punto de desaparecer.

Según Palmer, estamos nuevamente en una era de resurgimiento milagroso para el queso británico. En el Reino Unido, hay alrededor de 700 variedades "que van desde quesos blandos como la leche fresca de cabra y la delicada Perroche hasta la corteza lavada y funky como el bien conocido monje renegado". Esto se debe en gran parte a dos generaciones de innovadores fabricantes y vendedores de queso británico, incluida la fallecida Mary Holbrook, creadora de la encantadora Tymsboro, que Palmer describe como "una pirámide cubierta de ceniza de sal y pimienta", hecha de leche de cabra . Las descripciones sensuales de Palmer me dieron hambre de queso, de las lancashires de avellana Lincolnshire Poacher, una invención británica relativamente reciente que a veces sabe a piña. "Nadie sabe por qué", escribe.

Queso de ortiga ... Yarg de Cornualles.



Queso de ortiga … Yarg de Cornualles. Foto: Fotos de comida y bebida / Alamy Stock Photo

El regreso de los buenos quesos británicos es una sorpresa, ya que durante la mayor parte del siglo XX, parecía ser tan raro como los zapatos cosidos a mano por los zapateros. Palmer señala que en 1939, había 333 granjas británicas que producían queso cheddar. En 1974, se perdieron 300 de estas granjas, y muchas de las que quedaron produjeron cheddars que carecían de un carácter antiguo. Los problemas del queso británico fueron en parte los problemas alimentarios de finales del siglo XX en general. Demasiado fue producido en masa, globalizado y aburrido. En el Reino Unido, la fabricación de queso de la fábrica comenzó en la década de 1870, pero cada vez más puede competir con las importaciones baratas de Australia, Nueva Zelanda y los Países Bajos. . En 1929, el Cheddar de Nueva Zelanda era "cuatro peniques menos que su equivalente británico en la granja". En la década de 1930, la mayoría de las lecherías británicas pasaron de la producción de queso a la leche líquida, que extrañamente produjo más beneficios que la mantequilla o el queso. En 1933 se creó la Junta de Comercialización de la Leche, cuya misión era estabilizar el precio de la leche en lugar de proteger el queso.

El queso británico aún sufría durante la Segunda Guerra Mundial. Los historiadores de alimentos a veces señalan que en nutrición pura, los británicos nunca han comido tan bien en promedio como durante el racionamiento en tiempos de guerra, cuando el ministerio de nutrición Los alimentos proporcionaron a todos una dieta adecuada. Eso es cierto, pero el racionamiento ha sido un desastre para el queso. En la ración de queso, la mayoría de los civiles tenían una onza por persona (con 3 onzas adicionales si era vegetariano). Este queso de bloque favorito, fácil de cortar en pequeños cubos, milita contra cualquier cosa que sea demasiado cremosa o friable. Los quesos aprobados por el gobierno durante la guerra incluyeron cheddar, cheshire, dunlop, lancashire, leicester y derby, pero de hecho, cualquiera que sea el queso que solicitó, lo que obtuvo fue una trampa para ratones indescriptible, y estabas agradecido. Esta herencia de queso mediocre continuó mucho después del final de la guerra. Como Palmer escribe: "Al tallar variedades de queso y desdibujar las distinciones entre ellos, la guerra no solo ha borrado algunos de nuestros quesos, sino que también ha alterado la naturaleza misma de los que sobrevivieron".

Durante décadas después de la guerra, el queso británico tuvo una muy mala reputación en comparación con Francia o Italia. Solo comenzó a cambiar durante el período que Palmer llama "el gran renacimiento del queso de los años ochenta". En 1976, en un "distrito abandonado de Neal's Yard, Covent Garden, infestado de ratas", el empresario Nicholas Saunders abrió un almacén de venta de alimentos integrales. Después de unos años, agregó una fábrica de queso, dirigida por Randolph Hodgson. Al principio, Hodgson se dio cuenta de que no tenía mucho que vender y fue a buscar Gran Bretaña e Irlanda.

Casi todos los grandes quesos de la Gran Bretaña moderna tienen vínculos con Randolph Hodgson y Neal's Yard Dairy. Gorwydd Caerphilly, uno de los favoritos de Palmer, tiene una corteza gris que refina el queso "desde el exterior, descompone su textura seca y firme en un líquido casi líquido y suaviza la acidez cítrica crujiente del queso joven en una riqueza suave. repollo". Este queso, mucho más agradable que una planta de Caerphilly, fue creado por Todd Trethowan en la década de 1990. Trethowan tenía la intención de comenzar una licenciatura en arqueología cuando se había graduado de Neal's Yard Dairy School y tuvo lo que Palmer llama una "epifanía de queso". Este libro, que sería un buen regalo de Navidad, con un trozo de leicester rojo Sparkenhoe, está lleno de epifanías de queso. Un crítico podría argumentar que, al prestar tanta atención a los artesanos, Palmer olvida el hecho de que el consumidor promedio de queso en Gran Bretaña todavía come cheddars de bloque opaco. Pero su pasión me complació. En este mundo de dolor y división, es reconfortante recordar que no todo empeora. En estos días, incluso hacen buenos quesos en Suffolk: el hongo barón bigod, hecho cerca de Bungay. "A diferencia del viejo Bang Suffolk", dice Palmer, "no es un queso que se pueda afilar con cuchillos".

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