Los mejores libros de bolsillo del mes: Claire Keegan, Mario Vargas Llosa y muchos más | Libros

Delicioso Rob Dunn y Monica Sanchez

Por qué la comida sabe bien


Según el estudio clásico de 1825 de Jean Anthelme Brillat-Savarin, La fisiología del gusto, que define el campo de la gastronomía, comer un plato que nunca antes se había probado «trae más felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella». Cuando las personas llegaron por primera vez a las Américas, encontraron una gran cantidad de animales previamente desconocidos, incluidas tres veces más especies de grandes mamíferos que las que se encuentran en los parques de caza africanos en la actualidad. . Como lo expresaron el ecologista y biólogo evolutivo Rob Dunn y su socia Mónica Sánchez, antropóloga, representaba «todo un sistema solar de platos potenciales». Pero claro, las personas siendo personas terminaron cazando hasta la extinción a la mayoría de estos grandes mamíferos, incluidos los mamuts, cuya antaño preciada carne es ahora “el emblema de los sabores que amamos hasta el olvido”.

Dunn y Sanchez exploran el tema de la glotonería, mostrando cómo han evolucionado nuestros sentidos y por qué encontramos ciertos alimentos particularmente sabrosos, utilizando conocimientos de ecología, antropología, evolución, neurobiología, química y psicología. Su enfoque es ampliamente cronológico, comenzando con la evolución de los receptores del gusto para salado, umami o dulce y cómo ayudaron a guiar a los animales hacia lo que necesitaban comer. Esto implicó la liberación de endorfinas inductoras de placer en el cerebro cuando se comían alimentos ricos en los elementos necesarios: “el colibrí sabe un mundo diferente al delfín o al perro”. De hecho, los colibríes evolucionaron a partir de vencejos que se alimentaban de insectos y, para sus receptores, el néctar originalmente sabría a agua. Ahora, sin embargo, sus receptores han evolucionado y el néctar sabe delicioso: un sabor dulce a umami.

La amabilidad aparentemente mejora el sabor de la comida. La investigación sobre los chimpancés ha revelado las reglas que rigen con quién compartirán su comida. Esto incluye a quienes les ayudaron a conseguir la comida, a sus amigos ya los chimpancés de su propia clase social. Pero compartir comida también fortalece los lazos sociales entre los chimpancés y los humanos, lo que desencadena la liberación de sustancias químicas en el cerebro que reducen la ansiedad y aumentan el placer: «mientras que las reglas de la cena varían según la cultura, la importancia de comer juntos trasciende la cultura y el tiempo humanos».

Dunn y Sanchez revelan muchos aspectos inesperados y notables de la historia y la ciencia de los sabores, los chimpancés usan herramientas para alcanzar alimentos que de otro modo no estarían disponibles («al hacerlo crearon la cocina»), por qué el queso de cabra español tiene «cuerpo olor» (cuanto más envejece «más humanos se vuelven»), cuántas frutas -como las del árbol apestoso maravillosamente llamado que saben a anchoas y a salsa de pescado mezclada con melaza «en el buen sentido»- evolucionaron para complacer las bocas de los animales extintos hace mucho tiempo.

Escrito con una entretenida mezcla de anécdotas de los viajes culinarios de los autores, así como los hallazgos de las últimas investigaciones, Dunn y Sanchez combinan una rica variedad de ingredientes para crear una historia muy satisfactoria y sabrosa.

£ 13.04 (PVP £ 14.99) – Compra en la librería Guardian

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